חיפוש

קצת עלינו

היי, אני מירב, ויחד עם עידו, בעלי והשותף שלי, הקמתי את Veggiez לפני כ-5 שנים מתוך רצון לשתף את הידע שלנו בבישול ובצילום של מתכונים טבעוניים שיהיו קלים להכנה וטעימים (כל מתכון שעולה עובר בדיקות QA מדוקדקות ויסודיות בקרב חברים, שכנים, קרובי משפחה ועוברי אורח מזדמנים.

בשנה האחרונה הקמנו את סטודיו Veggiez – סטודיו 100% טבעוני לצילום ובישול הממוקם באזור התעשייה במודיעין הידוע גם בשם ישפרו סנטר. בסטודיו אנו מצלמים אוכל טבעוני בלבד, מוצרים ואנשים. הסטודיו מעוצב באווירה ביתית וחמימה וכולל מטבח גדול ונוח, אפשרויות צילום מרובות – מותאם במיוחד להפקות וידיאו ולכל הפקה אחרת כולל צילום תדמית ואפילו תוכניות טלוויזיה!

בקרוב

סדנת ניהול קונפליקטים דרך המטבח של וג'יז צוות מנצח!

אנחנו גם כאן

רוצים לקבל עדכונים במייל?

עקבו אחרינו בפייסבוק

טארט פטל, רוברב וקרם שקדים טבעוני

טארט פטל ורוברב טבעוני עם קרם שקדים אלוהי

טארט פטל, רוברב וקרם שקדים אלוהי. טבעוני. טעים. ממכר.

זהירות! פוסט ארוך עם הרבה הסברים לפניכם, אז אם לא בא לכם לקרוא את הכל – יש ממש כאן ⇑ כפתור שמוביל אתכם ישר למתכון 🙂

שרשראות השראה או מה זה הסלרי הורוד הזה

אז לפני חודשיים בערך, בשיא תקופת הקורונה האמריקאית, העלתה ליאת שירית מהבלוג הנהדר אוכל למחשבה תמונה מדהימה ביופיה של עוגה בדוגמת זיגזג מעלפת וצבעוניות עזה. הדוגמא נוצרה באמצעות גבעולי הרוברב (ידוע גם בשם ריבס עם ב דגושה ופתח או רברבר) שצבעם ורוד פוקסיה. התמונה הזאת העלתה בי נשכחות לפעם הראשונה שטעמתי רוברב.

זה היה ב- 2008. הייתי סטודנטית תפרנית לעיצוב גרפי ובדיוק חיפשתי השראה לפרויקט הגמר שלי באיור. אחד ממקורות ההשראה היה קרל וורנר (Carl Warner). אמן בריטי יצירתי בטירוף שיצר נופים שלמים מירקות. אז גירדתי מההורים כמה שקלים, נסעתי לשוק מחניודה בירושלים וחזרתי עמוסה בירקות ופירות בשלל צבעים וגדלים כמו דלעת יפנית, אנונה, שעועית סינית וגם מה שחשבתי למעין סלרי ורוד מיוחד.

כבר היו לי מחשבות להכין סלט ירוקים ולשלב בו את הסלרי הורוד לארוחת שישי, אבל אז טעמתי אותו והוא היה חמצמץ! טעמו הזכיר יותר מכל את גבעולי החמציצים עם הפרחים הצהובים שפורחים בצדי הדרכים בשלהי החורף.

אז עשיתי את הדבר המתקבל על הדעת היחיד שיכולתי לחשוב עליו: אפיתי מאפינס תפוחים ורוברב. וזו הייתה הפעם הראשונה והאחרונה שטעמתי רוברב.

אבל התמונה שליאת העלתה נצרבה במוחי וכשראיתי במקרה את הגבעולים בסופר, הייתי חייבת, פשוט חייבת לקנות ולהכין את הגרסה הטבעונית שלו.

הבצק או הקראסט:

הבצק הראשון שהתחברתי אליו בעולם הקונדיטוריה הוא בצק פריך. אם יש לכם מיקסר, אין פשוט ממנו להכנה. הרבה יותר קל מבצק שמרים ובכלל אין מה להשוות עם בצק עלים או בצק שמרים עלים (שילוב של השניים שממנו מכינים קראנצים, דנישים וכמובן קרואסונים)

הכלל הראשון הכי חשוב לבצק פריך הוא קור. הבצק הזה אוהב קור, ובקיץ הישראלי אין מה להתקרב אליו עם הידיים. לכן מיקסר טוב או מעבד מזון עם וו גיטרה הם כלי מפתח בעיבוד הבצק.

הכלל השני הוא עיבוד מינימאלי. ככל שתעבדו פחות, כך הבצק יהיה פריך יותר. למה זה חשוב? משום שתנועת המיקסר או המעבד בעצם מחממת את הבצק, ואמרנו שהבצק שלנו צריך קור. לכן, תעבדו רק עד שאתם רואים את הבצק מתגבש וכבר כל השומן נטמע בו.

הכלל השלישי, שהוא לא בדיוק כלל אלא יותר עיקרון, שבטארט עם אפייה של המלית, כדאי לאפות בשני שלבים: בשלב הראשון מה שנקרא "אפייה עיוורת"  – אחרי שמצפים את תבנית הטארט בבצק, מניחים עליו נייר כסף וממלאים בקטניות ואופים במשך רבע שעה עד 20 דקות עד הזהבה קלה והתייצבות. בשלב השני, אחרי שאפינו 20 דקות, הוצאנו וציננו קצת את הקראסט, נמלא את הטארט במילוי ונאפה עוד חצי שעה – 45 דקות עד שהטארט יהיה מוכן.

למה? אתם שואלים, משום שבבצק פריך יש הרבה שומן והרבה נוזלים, (גם בשומן יש נוזלים) ואם נאפה את הטארט והמלית יחד, למים לא יהיה לאן לצאת, הם ייספגו בבצק והוא יישאר רטוב וסמרטוטי יאקי כזה כזה ולא אפוי ולא תיווצר לנו התחתית היציבה והפריכה שאנחנו כה אוהבים.

בקיצור, אנחנו צריכים לייבש היטב את הבצק שלנו. יבש = פריך.

והכלל הרביעי והאחרון – הפריכות והנימוחות. זה מזכיר לי שבבוחן על בצקים פריכים באסטלה, נכשלתי דווקא בשאלה הזאת, משום שהייתי בטוחה שבצק פריך צריך להיות, נו, פריך. ולא בחרתי את התשובה שכוללת גם את המילה נימוח. נו שוין.

אחר כך, כשהמורה עברה איתנו על התשובות, נפלה עלי ההבנה שהתחושה של המסמוס העדין או ההתרככות הנפלאה של המפגש בין הקראסט היבש לרטיבות של הפה, היא המפתח לבצק המושלם והמשמעות האמיתית למילה נימוח. אז הבצק הפריך שלנו צריך להיות לא רק פריך אלא גם נימוח.

איך משיגים את תחושת הנימוחות הזאת? בקונדיטוריה הלא טבעונית משתמשים בביצה כדי לקשור יחד את כל המרכיבים ומוסיפים עוד חלמון.

כדי ליצור את תחושת האקסטרא פריכות, נוהגים להוריד מעט מכמות הקמח ולהשלים בתוספת של שקדים מולבנים טחונים (או קמח שקדים) ולהשתמש באבקת סוכר במקום סוכר רגיל.

בקונדיטוריה טבעונית נוהגים להוסיף רסק תפוחים, אבל לטעמי הוא יוצר בצק קשה יותר ופריך פחות, לכן אני מעדיפה את הבצק הפריך שהשתמשתי בו כבר במתכונים אחרים מהבלוג כמו טארט פירות אדומים או טארט לימון. זה בצק שאין בו הרבה סוכר ויש בו חומץ, שלטענת אסטלה, עוזר לקשור את המרכיבים במקום הביצה.

בדרך כלל אני משתמשת בנטורינה, אבל הפעם התחשק לי לנסות עם שמן קוקוס מזוכך (ללא טעם קוקוסי), להגדיל את כמות אבקת הסוכר ואת כמות קמח השקדים ותקשיבו, הפריכות והנימוחות שהקראסט הזה אוצר בתוכו, נותנים משמעות חדשה להגדרות.

אז אחרי שחפרנו על הבצק, הגיע הזמן לדבר על המלית.

כשנפל הרוברב לידיי חשבתי שאכין טארט פשוט, לאפות את הקראסט אפייה מלאה מראש, אמלא באיזו גבינה טבעונית טובה מעורבבת עם קרם קשיו ואת הרוברב אבשל קצת עם סוכר ווניל ואניח מעל, אבל לא התחשק לי לבשל אותו ובתמונות השראה מהפינטרסט נתקלתי בסידור הגיאומטרי היפהפה של הרוברב בחלק העליון של הטארט והייתי חייבת לנסות לעשות אותו ויהי מה.

אז מאחר והחלטתי להשאיר את הרוברב טרי, התלבטתי מאוד איזה מילוי לעשות ואז נזכרתי בקרם השקדים שהכנתי בשביל הטארט פירות אדומים בדיוק לפני שנה. בטארט פירות אדומים הפירות היו מבושלים ומעל גם ציפיתי ברצועות בצק פריך ליצירת מראה כפרי ומטרת הקרם הייתה לתת שכבה מבודדת של שומן בין המילוי הרטוב של הפירות לבצק ועוד קצת מתיקות שתאזן את החמצמצות של הפירות.

כאן הקרם עצמו הוא המילוי ולכן החלטתי לעבות אותו מצד אחד ולהקליל אותו מצד שני, עם קצת קרם קוקוס מוקצף ברמה של יוגורט+.

כדי להוסיף עוד מרקם וצבע שיבצתי גם קצת פטל אדום טרי שהיה לי (איזה כיף זה פטל טרי!) בתוך הקרם.

הטופ של הטופ

אז כמו שכתבתי למעלה, ראיתי את הדוגמא הגיאומטרית של הטופ בפינטרסט ומרוב התלהבות החלטתי לאתגר את עצמי. ההרכבה של הטופ לא קשה, אך דורשת תשומת לב. מה שצריך לעשות הוא לחתוך את גבעולי הרוברב לפיסות באורך 2 ס"מ ובזווית של בערך 60 מעלות (ראו תמונה).

אם אתם חובבי OCD (כמוני), תמדדו עם מד זווית את הזווית המדויקת, אבל ממש לא חובה. פשוט תבחרו זווית לא יותר מדי חדה ותרוצו איתה. אחרי שחתכתם את הפיסה הראשונה, תשתמשו בה בתור שבלונה לזווית המדויקת בלי כל הטררם הזה של מד זווית ושטויות אחרות.

אחר כך צריך ליצור במרכז התבנית דוגמא של פרח עם 6 "עלי כותרת" – כשגבעולי הרוברב הם בעצם עלי הכותרת. ליד הפרח הראשון יוצרים עוד פרח עם 6 עלי כותרת, רק שאחד עלי הכותרת של הפרח השני הוא גם אחד מעלי הכותרת של הפרח הראשון. זה נשמע מסובך אבל בתכל'ס לא כל כך. ככה ממלאים את כל שטח התבנית, וברווחים שנותרו ממלאים את התבנית בפיסות קטנות של רוברב שנשארו מהחיתוכים.

עכשיו, אל תילחצו אם זה לא מסתדר בפעם הראשונה. פשוט תוציאו את הגבעולים ותתחילו את הדוגמא מחדש. אם אני הצלחתי (לרוב אני ממש עקומה ולא מדויקת) אז בטוח שגם אתם תצליחו.

זהו! יש לכם טארט עם דוגמא מהמממת. תבזקו מעט אבקת סוכר מעל ותאפו בין 35-35 דקות על 170 מעלות עד שקרם השקדים מזהיב ומתייצב.

מצננים, בוזקים אבקת סוכר (אם אתם רוצים לעשות דוגמא כמוני, פשוט תניחו את העוגה על נייר אפייה פרוש, ומעל הטארט תניחו צלחת עוגה או של מנה ראשונה ותבזקו אבקת סוכר. אחר כך תסירו בזהירות את הצלחת ווואלה! יש לכם עוגה מפונפנת כמו בקונדיטוריות בכלום עבודה!).

שרדתם את החפירה עד לפה? מגיע לכם מתכון מלא!

אז יאללה, למתכון

הדפס מתכון
No ratings yet

טארט פטל ורוברב עם קרם שקדים טבעוני

זמן הכנה1 hr 15 mins
זמן בישול1 hr
סוג המנה: Dessert, טארט, עוגה
סוג מטבח: אירופאי, אמריקאי
מילת מפתח: טארט, טבעוני, פטל, קרם שקדים, רוברב
מנות: 10
קלוריות:

ציוד נדרש

  • תנור
  • מיקסר עם וו גיטרה
  • מיקסר עם וו הקצפה
  • תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ
  • קערת ערבוב
  • סכין
  • לקקן

מצרכים

לבצק

למלית שקדים ופטל

לשכבת הרוברב

אופן הכנה

מכינים את הבצק

  • במיקסר עם וו גיטרה מערבבים נטורינה עם א.סוכר ומלח
  • מוסיפים בהדרגה קמח, שקדים ולבסוף חומץ.
  • אם יש צורך מוסיפים כף או שתיים מים קרים מאוד
  • מערבבים עד להתגבשות הבצק לגוש אחיד
  • אם הבצק רך מדי עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקפיא ל-20 דקות. אם לא, מרדדים לגודלהתבנית ואז שולחים למקפיא.
  • בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות ומכינים את קרם השקדים.

לקרם שקדים

  • מערבבים קמח טפיוקה או קורנפלור עם 2-3 כפות חלב סויה בקערית קטנה עד לתערובת אחידה.
  • בקערת המיקסר מערבבים קמח שקדים אבקת סוכר ונטורינה
  • מורידים מהירות , מוסיפים את תערובת הטפיוקה וחלב הסויה ומגבירים מהירות לעוד 20 שניות עדלאיחוד.
  • מעבירים לקערה.
  • באותה קערת המיקסר (אין צורך לשטוף) מקציפים קרם קוקוס קר לקצפת יציבה. משתמשים ישר או מעבירים למקרר עד השימוש.
  • מקפלים שליש מקצפת הקוקוס לתוך קרם השקדים ואחר כך את יתרת הקצפת. מעבירים למקרר עד לשימוש.

אופים את הקלתית

  • מוציאים את הקלתית מהמקפיא, מסדרים מעל נייר אפייה עם קטניות או אורז ואופים אפייה עיוורתכ-15 דקות או עד שהשוליים מזהיבים מעט.
  • מוציאים ומצננים מעט. לא מכבים את התנור.

מרכיבים את הטארט ואופים

  • יוצקים את קרם השקדים הקר לתוך הקלתית ומשבצים בתוכו פטל טרי. כמה שיש לכם. ומחליקים עםפלטה או לקקן.
  • ליצירת טופינג גיאומטרי: חותכים את גבעולי הרוברב לפיסות באורך 2 ס"מ, בזווית של 60 מעולת (לדיוק מירבי כדאי להשתמש במד זווית).
  • מניחים 6 פיסות הגבעולים במרכז הטארט בצורת עלי כותרת של פרח. ברגע שהפרח מוכן מתרחביםלשאר  התבנית.
  • אופים 35-45 דקות עד שהקרם מתייצב ומזהיב למעלה.
  • מוציאים ומצננים. אם רוצים, מפדרים במעט אבקת סוכר מלמעלה.
  • מצלמים מכל כיוון ומעלים לאינסטגרם כי זו אשכרה יצירת אמנות.
  • אוכלים ונהנים! 🙂

 

השארת תגובה

Recipe Rating




דילוג לתוכן