היי, אני מירב, ויחד עם עידו, בעלי והשותף שלי, הקמתי את Veggiez לפני כ-5 שנים מתוך רצון לשתף את הידע שלנו בבישול ובצילום של מתכונים טבעוניים שיהיו קלים להכנה וטעימים (כל מתכון שעולה עובר בדיקות QA מדוקדקות ויסודיות בקרב חברים, שכנים, קרובי משפחה ועוברי אורח מזדמנים.
בשנה האחרונה הקמנו את סטודיו Veggiez – סטודיו 100% טבעוני לצילום ובישול הממוקם באזור התעשייה במודיעין הידוע גם בשם ישפרו סנטר. בסטודיו אנו מצלמים אוכל טבעוני בלבד, מוצרים ואנשים. הסטודיו מעוצב באווירה ביתית וחמימה וכולל מטבח גדול ונוח, אפשרויות צילום מרובות – מותאם במיוחד להפקות וידיאו ולכל הפקה אחרת כולל צילום תדמית ואפילו תוכניות טלוויזיה!
אני מתה על קרמבו.
כשהייתי ילדה זה היה ההקינוח האהוב עלי, חורף או קיץ. השילוב של העוגיה הנימוחה, הקצפת וציפוי השוקולד הקרנצ'י היה שיא השיאים מבחינת טעמי ילדות האייטיז שלי. אם תוסיפו לזה גם את עטיפת נייר הכסף הצבעונית שהיה כיף לקלף ברמת האסמר (asmr) ולאחר מכן להכין ממנה כדור מהודק היטב, תקבלו חווייה רב חושית כוללת.
לימים, כשגדלתי ובלוטות הטעם שלי התפתחו והשתנו, ועוד לפני הטבעונות, קניתי לעצמי יום אחד קרמבו בהתקף נוסטלגיה, אחרי שכמה שנים נמנעתי ממתוקים תעשייתיים. לצערי כגודל הציפייה כך גודל האכזבה: לקצפת החלומית מהילדות היה טעם של מרגרינה, ציפוי השוקולד היה דק והשאיר בפי טעם לוואי של שוקולד שבינו ובין שוקולד אמיתי (עם אחוזי קקאו) יש קשר צבעי בלבד. רק העוגייה לא אכזבה ובהשראת סיינפלד עלה לי רעיון לסטארט אפ מכירתי לעוגיות תחתית קרמבו בלבד.
אבל כידוע, אני מתכונאית ולא סטארטאפיסטית והחלטתי לתקן את העוולה הקולינרית הזאת מיד לטובת קינוח ביתי שיהיה קל להכנה אבל הכי חשוב – שכשאוכל אותו יעלה בי שוב הזיכרון המתוק ללא טעמי לוואי.
אז איך מכינים קרמבו טבעוני?
קפצו למתכוןבתור אופה ובשלנית ביתית, החלק הכי טריקי בהכנת קרמבו הוא כמובן – הקצף.
הקצף צריך להיות פלאפי במידה אבל יציב מספיק לעמוד בחום של השוקולד המומס שהוא נטבל בתוכו.
בתחילת דרכי בקונדיטוריה הטבעונית, בדיוק בעת גילוי האקווה פאבה, הלא הם מי החומוס המופלאים, שמאפשרים לנו לשחזר את פעילות חלבוני הביצה בגרסה נטולת החיות והסלמונלה האופציונאלית, היו לי המון נפילות עם ההקצפות:
לפעמים מי החומוס התעקשו להישאר בצורתם הנוזלית ולא להתקצף.
לפעמים הקצף עלה גבוה גבוה אך כשהעברתי לשק זילוף כל האוויר התנדף ויצא כמו מבלון משוחרר והכל נפל.
ולפעמים נוצר קצף, אבל הרגשתי שפשוט היה לי מזל ולא ידעתי איך לשחזר אותו. כי קונדיטוריה, בניגוד לבישול סתם, היא כן מדע מדויק.
כשהתחלתי לחשוב על זה בהיגיון ובצורה מדעית, הבנתי שהקצף לא יצא חזק או לא הקציף כי בעצם הייתה כמות גדולה מדי של נוזלים לעומת אחוז החלבונים במסה. נזכרתי שכדי לקבל ציר ירקות עם טעמים חזקים יותר מבשלים אותו עד שהוא מצטמצם ונהיה דחוס ומרוכז יותר. החלטתי לנסות לבשל את מי החומוס באותו אופן ולראות אם יהיה שינוי. ו-וואלה! אאוריקה! אללה אכבר! OMG! או איך שלא תאמרו את זה, זה עבד!
איך מצמצמים?
ראשית שוקלים מי חומוס מתוך קופסת שימורים של 400 גרם – יוצא בערך 250 גרם.
יוצקים את מי החומוס לסיר קטן או קלחת ומבשלים על אש בינונית-קטנה. משאירים את המשקל ליד ולאחר 10 דקות מעבירים את מי החומוס לקערה ושוקלים שוב. המטרה היא להגיע לבערך חצי כמות. לי יצא 120 גרם שזה בסדר גמור ומספיק בהחלט לכמות קרמבואים יפה. אם אחרי 10 דקות מי החומוס לא הצטמצמו מספיק מחזירים לסיר לבישול נוסף. כדאי לשים עין על הסיר כדי למנוע גלישה\הצטמצמות יתר.
ברגע שמי החומוס הגיעו למשקל הצוי מעבירים לקערת המערבל ומצננים כמה דקות.
עכשיו, יש 2 שיטות להכין מרנג – זה השם המקצועי של הקצף.
מרנג שווייצרי ומרנג איטלקי. דרך ההכנה שונה וכך גם המרקם. ההכנה של המרנג השווייצרי מורכבת ומעצבנת יותר (אותי לפחות). יש צורך לחמם את מי החומוס יחד עם הסוכר מראש על בן מארי, להכין מטרפה ומדחום ולשאוף שאיפה ארוכה כי זה יכול להיות קשוח. כשמי החומוס מצטמצמים מתחילים לטרוף בטירוף עם המטרפה ולשים לב בו זמנית שהטמפרטורה לא עולה על 70 מעלות מצד אחד ושלא נגמרו המים בסיר התחתון מצד שני או לחילופין המים רותחים וגולשים ועושים כוויות ו..הבנתם למה זה מעצבן אותי, אה? 🙂
יש מתכון מעולה לקרמבו של הקונדיטור המוכשר ליאור בן משה שכולל הקצפת מרנג שוויצרי, שהוא אגב גם מוכר אותו (וזו אופציה ממש מעולה לימים עצלניים שבא לכם מתוק אבל אין לכם כוח אפילו להרים כפית כדי לערבב את הקפה). הקרמבו שיוצא מעולה וטעים עד מאוד אבל לי אין כוח לכל הווג'ראס הזה. כאן זה מתכונים קלים וטעימים, לא שיעור של אסטלה סיל וו פלה.
לכן החלטתי להכין מרנג איטלקי שהמרקם שלו, בניגוד לשווייצרי, עדין יותר ולכן מחייב אותנו לעבוד מהר עם השוקולד אבל המרקם, אוללה. וההכנה – הרבה יותר קלה!
אז איפה היינו? כן, אחרי שמי החומוס הצטננו קצת מתחילים להקציף אותם על מהירות בינונית, מוסיפים קורט מלח כדי לפתוח קצת את שרשראות החלבונים ומתחילים להכין סירופ סוכר – שמים כוס סוכר (200 גר') + רבע כוס מים ומחממים בסיר קטן.
במקביל, אחרי שעברו בערך 5 דקות מתחילת הקצפת המרנג מוסיפים לקצף חצי כפית של אבקת קרם טרטר – חומר טבעוני שעשוי מחביות עץ יין ומשום מה הגיע לתעשיית האפייה ועוזר לייצב את המרנג.
בינתיים מי הסוכר בסיר מתחילים לרתוח. זה הזמן לפתוח מדחום ולמדוד את הטמפרטורה. אנחנו צריכים בין 115-118 מעלות. לא נורא אם יהיו 119 אבל לא יותר. כן?
שימו עין על הסיר כדי שלא ייצא לכם בטעות קרמל (שזה אחלה, אבל לא למתכון הזה).
כשמגיעים לטמפרטורה הרצויה מורידים מהאש ומתחילים לזרזף באיטיות לקערת המערבל. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה במשך עוד 10 דקות בערך עד שיוצא קצף סופר יציב ומבריק וקערת המערבל מרגישה נעימה למגע (בהתחלה היא מתחממת מאוד בגלל הסירופ הלוהט).
אם הגעתם עד לכאן עשיתם 80% מהעבודה ו100% מהעבודה הקשה. אלופים!
לתחתית הקרמבו שלי השתמשתי בעוגיות אוריאו בלונד או גולד או פשוט אוריאו בהירות עם קרם וניל. אפשר כמובן להשתמש באוריאו רגילות כהות, או בביסקוויטים עגולים או מרובעים או מלבניים או להכין לבד.
אם תרצו להכין לבד תכינו את הבצק של הטארט לימון או הטארט פירות אדומים ותקרצו בקורצן עגול והרי לכם עוגיות חמאה נהדרות.
מאחר ואני עצלנית מדופלמת, לא התחשק לי גם להכין עוגיות אז השתמשתי במוכנות.
אחרי שהקצפנו את המרנג וקיבלנו קצף מבריק ויציב, מסדרים עוגיות על מגש מכוסה נייר אפייה כמו שרואים בסרטון, מעבירים בעזרת לקקן את הקצף לשק זילוף גדול עם צנתר עגול (יש כזה בכל חנות אפייה), ומזלפים בצורה מעגלית על כל עוגיה.
מכניסים למקפיא לחצי שעה -40 דקות גג להתייצבות.
בינתיים, מכינים את ציפוי השוקולד הקראנצ'י.
איך מכינים אותו קרנצ'י במיוחד, כמו בפרסומות של מאגנום?
או, שמחה ששאלתם.
עם תוספת נחמדה של חמאת קקאו.
אז שוקלים 200 גרם שוקולד מריר איכותי וטבעוני (אני אוהבת את לובקה 55% מוצקי קקאו) וממיסים עם כף של חמאת קקאו, שזה בערך 15 גרם. כמה זמן ממיסים? הכי נוח במיקרוגל, בפולסים של דקה וחצי, דקה, וחצי דקה – כמובן אם הרוב נמס כעבור דקה וחצי לא ממשיכים להמיס אלא מערבבים עם לקקן עד שמקבלים מסה אחידה. ברגע שיש לנו שוקולד מומס ללא חתיכות מוסיפים כף שמן צמחי – קנולה\חמניות\זרעי ענבים – לא שמן זית! אלא אם כן בא לכם קרמבו בטעם שמן זית. פיכס. ומערבבים.
עכשיו לחלק הכיפי: (והמלכלך עד מאוד)
מוציאים את הקרמבואים מהמקפיא ומתחילים סרט נע במהירות: טובלים עם היד הטובה והמהירה שלכם כל קרמבו בשוקולד בצורה סיבובית כך שכל הקרמבו מתכסה בשוקולד המומס ומניחים בחזרה על המגש. עובדים סופר מהר כי אם תשאירו בקרם השוקולד את המרנג הקפוא יותר משניה וחצי תקבלו מרק שוקולד ועוגיית אוריאו מיותמת. זה כמובן טעים מאוד, מניסיון! אבל קרמבו זה לא.
אז כמו שאמרנו, טובלים במהירות את כל הקרמבו כולל העוגייה בשוקולד מניחים בחזרה על המגש ומחזירים למקפיא ל-10 דקות להתייצבות. או שמגישים מיד. מה שבא לכם קודם ותלוי אם יש או אין אורחים או אנשים שיגנבו לכם את הקרמבו.
עצה שלי – תכינו כמות כפולה שתהיה לכם תמיד במקפיא ולא תצטרכו לריב עם אף אחד על עוד קרמבו.
לחוויית ממתק מיטבית וקראנצ'ית כדאי להוציא כ-10 דקות לפני ההגשה מהמקפיא.
בתיאבון!
