חיפוש

קצת עלינו

היי, אני מירב, ויחד עם עידו, בעלי והשותף שלי, הקמתי את Veggiez לפני כ-5 שנים מתוך רצון לשתף את הידע שלנו בבישול ובצילום של מתכונים טבעוניים שיהיו קלים להכנה וטעימים (כל מתכון שעולה עובר בדיקות QA מדוקדקות ויסודיות בקרב חברים, שכנים, קרובי משפחה ועוברי אורח מזדמנים.

בשנה האחרונה הקמנו את סטודיו Veggiez – סטודיו 100% טבעוני לצילום ובישול הממוקם באזור התעשייה במודיעין הידוע גם בשם ישפרו סנטר. בסטודיו אנו מצלמים אוכל טבעוני בלבד, מוצרים ואנשים. הסטודיו מעוצב באווירה ביתית וחמימה וכולל מטבח גדול ונוח, אפשרויות צילום מרובות – מותאם במיוחד להפקות וידיאו ולכל הפקה אחרת כולל צילום תדמית ואפילו תוכניות טלוויזיה!

בקרוב

סדנת ניהול קונפליקטים דרך המטבח של וג'יז צוות מנצח!

אנחנו גם כאן

רוצים לקבל עדכונים במייל?

עקבו אחרינו בפייסבוק

תחליפי ביצה לעוגות בחושות – חלק א

תחליפי ביצה לעוגות בחושות חלק א

אפריל 2020. קורונה טיים.

פסח בפתח אבל כולם בעוצר בסגר בבית. נקודת האור היחידה היא הביקור השבועי (או היומי) בסופר. ואין ביצים. עמישראל בהיסטריה מוחלטת. אנשים צובאים על משאיות הקירור לפני שהן מגיעות לסופר. אנשים  מתפשרים, משחדים,  מסתירים מתחת למעיל, קונים אורגני, בשחור, בלבן, מתחברים פתאום לקופאית ולסדרן, משלמים מחירים מופקעים, מופרזים, הזויים! כל זה על קרטון אחד של 12 ביצים.

אבל לנו כל זה עובר מעל לראש כמו איזה זמזום משני. לנו לא אכפת, נכון? כטבעונים, אנחנו מסתדרים מצוין בלי ביצים.

אפייה בימי קורונה

כמי שמבלה את רוב זמנה במטבח גם לא בעיתות מצור הכנתי לא מעט מתכונים שפשוט לא הצליחו משום שהכמויות לא היו נכונות או שהתחליפים לא התאימו למאפה והעוגות פשוט לא יצאו טוב. חלק התפוררו ברגע שפרסתי (חמאות שקדים ואגוזים למיניהן), חלק לא תפחו והיו דחוסות, חלק לחות מדי (כמות לא מתאימה של רסק תפוחים או מחית בטטה) וחלק פשוט לא טעימות (כמו במקרה של ביצת צ'יה – שיקום מי שרוצה טעם של דג בעוגה שלו🤮)

זמן הקורונה שכפה עלינו את הבידוד בבית יחד עם ההיסטריה הכללית סביב המחסור בביצים אפשר לי לחקור לעומק את האפשרויות הרבות והשונות שקיימות כיום לצורך החלפת ביצה אחת.

תגידו – מה את כבר מחדשת, הרי אנחנו רק מקלידים בגוגל "תחליפי ביצה" וכבר קופצות אלפי תוצאות.

אבל האם אנחנו יודעים באמת למה משמש כל תחליף ואיך באמת משתמשים בו כדי שייתן את התוצאות הרצויות, האידיאליות למאכל שרצינו להכין? האם אתם מאמצים תחליף אחד או שניים ורצים איתו לאורך כל הדרך או שאתם תמיד מחפשים דרכים חדשות להכין ולשפר את אותו מאכל? האם כל תחליף מתאים לכל מאכל? את זה בדיוק רציתי לבדוק.

אז גם אני, כמוכם, מקלידה בגוגל, ונתקלת בהמון טבלאות, רובן מאוירות וחמודות כמו זאת מ-simple happy kitchen

או כמו באתר egg truth alternatives שהגדילו וצילמו את אריזות המוצרים.

אבל, אף אחד לא הציג תמונות של המוצר הסופי.

ואף אחד לא משוגע\משועמם\מוכה OCD\כל התשובות נכונות מספיק כדי להכין את אותו מתכון בדיוק אבל כל פעם עם תחליף אחר כדי לבדוק מה התוצאה האידיאלית לאותו מתכון. חוץ ממני כנראה..

כבר הרבה זמן שאני רוצה לאגד לכם את כל הניסיונות שלי בפוסט אחד לתחליפי ביצה לאפייה. כדי להתחיל החלטתי להתמקד ראשית בדבר הכי פשוט: עוגות בחושות. אני הכי אוהבת להכין עוגות בחושות ובעיקר מאפינס שזו עוגה קטנה ולא מחייבת, קלה להכנה בסגנון של קערה אחת מקסימום שתיים ויאללה לתנור. גם זמן האפייה הקצר מחבב אותם עלי וגם הגיוון בתוספות.

אז איך מתחילים?

דבר ראשון רציתי למפות את כל סוגי תחליפי הביצה הקיימים בארץ, טבעיים ותעשייתיים כאחד ולברר כמה דברים חשובים:

  1. אילו תכונות מאפיינות כל תחליף: הדבקה, התפחה, מרקם קרמי, מרקם אוורירי, לחות, שומן, יציבות וכו'.
  2. מה הערכים התזונתיים שהם מוסיפים לעוגה הקטנה שלנו (בהנחה שיש להם כאלה).
  3. לאיזה סוג מאכלים משמש כל תחליף והאם אותו תחליף יוכל לשמש לאותו תפקיד, למשל הדבקה, במאפים מלוחים כמו במתוקים?
  4.  לנסות את הכמות המומלצת להחלפת ביצה אחת במתכון בסיסי של מאפינס וניל (המתכון המלא מפורט למטה) לכמות של 6 יחידות ולראות אם היא נכונה ו"מחזיקה" את המתכון כתחליף אמיתי לביצה אחת.

מאחר וזה חתיכת פרויקט OCD, חילקתי את המשימה לכמה חלקים.החלטתי להכין את אותו מתכון בסיסי למאפינס וניל, בלי שום תוספות שמסיחות את הדעת ולבדוק את התחליפים בצורה כמעט מדעית לפי 5 פרמטרים קבועים:

  • תפיחה
  • צבע
  • מרקם
  • יציבות
  • טעם

ולצלם כל מאפין כמו דוגמן משלוש זויות עיקריות: מלמעלה, מהצד וחתך רוחב.

וגם לדרג אותם מהמוצלח ביותר לפחות, לפי טעמי האישי בלבד.

אז אחרי 24 מאפינס וניל, לא מעט שעות מטבח, צילום ועריכת התמונות וכמה קילוגרמים עודפים (אבל היה טעים!) אני גאה להציג את מדריך תחליפי הביצה המצולם חלק א.

ראשית, למתכון:

6 יחידות מאפינס וניל פשוטים בעטרות נייר:

  • 140 גר' (1 כוס) קמח תופח או כוס קמח רגיל + 2 כפיות אבקת אפייה
  • 50 גר' (רבע כוס) שמן צמחי
  • 100 גר' (חצי כוס) סוכר
  • 120 גר' (חצי כוס) חלב צמחי, עדיף סויה.
  • ביצה (תחליף)
  • חצי כפית תמצית וניל

איך מכינים:

  1. מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים.
  2. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים הרטובים.
  3. מאחדים את התערובות ומערבבים רק עד שנוצרת עיסה אחידה ואין גושי קמח בבלילה.
  4. ממלאים את עטרות נייר ב-2 כפות גדושות או עד גובה 2/3, מניחים אותן על מגש אפייה או בתוך תבנית שקעים.
  5. אופים בתנור שחומם ממראש לטמפרטורה של 180 מעלות, על טורבו, למשך 15-22 דקות או מבחן הקיסם.
  6. מוציאים ומצננים רבע לפחות לפני החיתוך.

ריכזתי את כל התחליפים, הכמויות, המאפיינים והשימושים בטבלה, אבל  כדי שיהיה יותר ברור  פירטתי גם ליד כל תמונה איך התבטא כל פרמטר.

1 ביצה 2 כפות רסק תפוחים ללא סוכר (50 גר') + 1 כפית מיץ לימון\חומץ תפוחים + חצי כפית סודה לשתיה\אבקת אפיה הוספת לחות ואווריריות למאפים עוגות בחושות מאפינס

פנקייקס

עוגות שמרים (בלי חומץ וסודה)

עוגיות

בראוניז

 

ויטמין C

מקור איכותי לאנרגיה זמינה

תפיחה טובה ואחידה יחסית

מרקם קליל ואוורירי

צבע שחום

לא מאוד מתוק

יציבות טובה, מתפורר מעט

בננה מעוכה+ כף מים הדבקת מאפים עוגות בחושות מאפינס

פנקייקס

עוגיות

בראוניז

 

עשירה בויטמינים מקבוצת B (1-6), חומצה פולית, ויטמין C, סידן, ברזל ומינרלים כמו אבץ, זרחן, אשלגן ומגנזיום. מקור איכותי לאנרגיה זמינה קראסט עבה

מרקם דחוס יחסית

יציבות טובה

תפיחה מרובה, לא אחידה

טעם הבננה מודגש (חתיכות נראות בעוגה)

צבע שחום

3 כפות חמאת בוטנים\אגוזים\טחינה+ 2 כפות מים הדבקת מאפים עוגות בחושות

מאפינס

עוגיות

בראוניז

פשטידות

עשירות בשומן טוב, חלבון, בויטמינים מקבוצת B (1-6), ברזל ומינרלים כמו אבץ, זרחן, אשלגן ומגנזיום, עשירות בחומצות שומן אומגה 3 ו-6. טחינה ושקדים עשירים גם בסידן חמאת שקדים לא מקולפים

תפיחה טובה

צבע שחום מאוד

המאפין מתפורר אבל המרקם קרמי

צבע המאפה כהה מאוד וגם הטעם עמוק יותר ובעל ארומה שוקולדית

1 כף זרעי פשתן טחונים מושרית ב-3 כפות מים הדבקת מאפים עוגות בחושות

מאפינס

מאפים מלוחים

פשטידות

עשירים בחלבון, סידן, ברזל ומינרלים כדוגמת אבץ, מגנזיום ואשלגן. עשירים באומגה 3 קראסט עדין

יציבות טובה

אוורירי

מתיקות גבוהה

צבע בהיר

תפיחה טובה וגבוהה גם אם לא תמיד אחידה

במקום הראשון: רסק תפוחים + חומץ וסודה

כמות נדרשת להחלפת ביצה אחת: שתי כפות גדושות רסק תפוחים לא ממותק (כ-50 גרם) + כפית מיץ לימון\חומץ תפוחים (5 גרם) וחצי כפית (2.5 גרם) סודה לשתיה או אבקת אפייה.

תפיחה: התפיחה של המאפין טובה ואחידה. אפשר לראות את הכיפה השטוחה שעלתה מעל לכוס הנייר.

צבע: הצבע של הקראסט שחום וטעים לעין. גם החלק הפנימי של המאפין קיבל צבע זהוב מזמין לאכילה.

מרקם: המרקם מושלם!  קליל, אוורירי, כמעט כמו לאכול ענן. ובהמשך לזה, גם היציבות טובה מאוד:  כפי שאתם רואים, החיתוך היה קל ולא הותיר כמעט פירורים. וזה מביא אותנו לפרמטר האחרון שהוא מבחן הטעם: המאפין טעים, המתיקות עדינה ולא משתלטת, מה שנותן קרקע פוריה לתוספות מתוקות כמו שוקולד צ'יפס, נוגט או ריבה. אם תרצו תוספת של פירות יער או תותים למשל, אני חושבת שיהיה צורך בהוספה של כמה כפות סוכר.

מרקם מושלם

מקום 2: ביצת פשתן

כמות נדרשת להחלפת ביצה אחת: 1 כף גרעיני פשתן טחונים מושרים ב-3 כפות מים למשך כמה דקות עד שנוצרת עיסה צמיגית שמזכירה מרקם של ביצה.

תפיחה: המאפין תפח תפיחה יפה ועגולה, אך בחלק מהמאפינס התפיחה לא הייתה אחידה והיו מאפינס שקיבלו צורות יחודיות במהלך האפייה.

תפיחה נהדרת

צבע:הצבע לעומת זאת קצת חיוור. יחסית לחברים האחרים המאפינס עם ביצת הפשתן לא השתזף מספיק למרות שהשארתי אותו להתקרר בתנור אחרי הזמן.

יציבות ומרקם: המרקם מעולה, קליל ואוורירי. הקראסט עדין והחיתוך נקי והותיר מעט פירורים. הטעם מתוק למדי – נראה כאילו השימוש בביצת פשתן העצים את טעם הסוכר. חשוב לזכור בשלב הוספת התוספות.

מקום 3: חמאת שקדים לא קלופים

כמות נדרשת להחלפת ביצה אחת: שלוש כפות חמאת שקדים\בוטנים\אגוזים\טחינה גולמית מעורבבות ומדוללות עם 2 כפות מים

תפיחה: המאפין לא תפח כמעט בכלל. תראו איך הוא בקושי מציץ מעבר לשולי כוס הנייר.

צבע: הצבע, כמתבקש, שחום וכהה יותר מחבריו. משום שהשתמשתי בחמאת שקדים לא קלופים, צבע הבלילה הושפע ולפיכך גם צבע המאפין לאחר האפייה. גם בחיתוך המאפין יצא שחום יותר ונראה כמו מאפין עשוי מקמח מלא.

יציבות ומרקם: כפי שאתם רואים, יציבות היא לא הצד החזק של חמאות האגוזים. המאפין התפורר למגע עם הסכין, אך היה פיצוי בצורת מרקם קרמי ומלטף שבקושי האמנתי שזה מאפין ולא ממתק שוקולד. הטעם עמוק ומרוכז יותר ונותן גם אולי בשל הצבע, איזו ארומה שוקולדית. נראה לי יילך מעולה עם תוספת של שוקולד צ'יפס ואולי איזה שליכט של ממרח נוגט לקישוט מלמעלה.

מקום  רביעי ואחרון: בננה מעוכה + 1-2 כפות מים

כמות נדרשת להחלפת ביצה אחת: בננה בינונית מעוכה במזלג ומעורבבת עם כף מים

תפיחה: המאפין תפח יותר מזה שהוכן עם חמאת השקדים אך בצורה אחידה פחות. הקראסט יצא עבה ופריך (שזה טוב).

צבע: גם פה יצא מאפין שחום וחתיך, אם כי נותר בהיר מבפנים.

המרקם דחוס יחסית לשאר המאפינס ומתחרה בחמאת השקדים אך נעדרת ממנו הקרמיות המלטפת. המאפין נחתך היטב והוא בעל יציבות טובה. ניתן לראות חתיכות בננה בתוך המאפין, כך שאוהבי הבננה – זה המאפין בשבילכם. גם טעם הבננה מאוד מורגש ולכן תוספות כמו אגוזי פקאן או שוקולד צ'יפס יעשו לו רק טוב וימנעו מטעם הבננה להשתלט.

רואים חתיכות בננה

הערה חשובה: בעקבות תגובה חכמה שקיבלתי מגולש בפייסבוק אני רוצה להדגיש שכל התחליפים מתייחסים להחלפה של ביצה אחת. במידה ורוצים לטבען שיש בו יותר מ-3 ביצים כדאי לנסות עם שילובי תחליפים. בעקבות התגובה החלטתי לנסות בעצמי ולראות אם זה באמת עובד והכנתי עוגת מייפל פקאן שבמקור היו בה 3 ביצים בשילוב של רסק תפוחים עם חומץ וסודה, 2 כפות חמאת שקדים (40 גרם בערך)  ו-40 גרם נטורינה (כי היה לי חשוב שהעוגה תחזיק ולא תתפורר לחלוטין בפריסה). העוגה יצאה לחה, רכה אך יציבה וטעימה מאוד. כל המשפחה הלא טבעונית התענגה ומצמצה שפתיים בהנאה! איזה כיף לגלות שזה באמת אפשרי!

אז נכון, התחלתי פרויקט גדול, שיש מצב שיארך כמה חודשים עד שיסתיים (כי בינתיים נגמר הסגר ומותר לצאת מהבית ויש לי עוד דברים לעשות חוץ מלהכין מאפינס וניל ובינינו, אחרי כל הניסיונות האלה הדבר האחרון שבא לי לאכול הוא מאפינס וניל) אבל מבטיחה לכם שהמשך מצולם וטעים עוד יבוא, וגם תובנות חדשות ומעניינות.

להלן תקציר בדיקת התחליפים בפרקים הבאים:

  •  מחיות נוספות (אבוקדו, בטטה\דלעת, טופו)
  •  מי חומוס, אגר אגר, פסיליום, 
  • תחליפים מעובדים: יוגורט סויה, קורנפלור, חלבון סויה, חלבון אפונה, זירו אג, בוב רד מילס..

אז כדאי להישאר ולעקוב 🙂 ואם פספסתי תחליף, מוזמנות ומוזמנים לכתוב לי ואוסיף אותו למשימה.

יאללה, הלכתי להתאמן למרתון כדי להוריד את הקלוריות..

אני מקווה שהפוסט הזה יעודד אתכם לשלב ולהתנסות וליהנות מהאפייה ומהמאפים הטבעוניים והטעימים שתכינו 🙂

ואם אתם מכינים, אל תשכחו להגיב, לשתף בפייסבוק או באינסטגרם ולתייג אותי!

6 תגובות

Hachmon Yigal David 10/05/2020 - 13:17

יופי של פרוייקט רציני ומושקע !

השב
Veggiez 11/05/2020 - 6:49

תודה רבה!

השב
שירה 03/09/2020 - 19:33

וואו, איזה תותחית! מרשים מאוד.
שאלה קטנה: השתמשת בסודה לשתיה או באבקת אפיה?

השב
Veggiez 03/09/2020 - 19:53

תודה רבה 🙏
בעיקרון זה לא סופר משנה. אבקת אפיה מורכבת מסודה לשתיה+ חומצה ציטרית ועמילן שעוזר לספוג לחות. לכן אפשר להחליף אבקת אפיה בסודה לשתיה ביחס של 1 ל-1.
שתיהן יעבדו טוב. 🙂

השב
Rolland 18/12/2021 - 14:24

4 stars
Hello There. I found your weblog the use of msn. That
is a very neatly written article. I will be sure to bookmark it
and return to learn more of your helpful information. Thanks for the post.
I'll definitely comeback.

השב
Robbin 23/12/2021 - 14:46

Appreciate this post. Let me try it out.

השב

השארת תגובה

דילוג לתוכן